老渔夫肉蟹煲加盟费多少钱(老渔夫肉蟹煲加盟费)

面对餐饮浪潮,可以直面波涛,在行业稳扎稳打几十年;
面对莫测的市场,可以保持初心,做好每道菜;面对安稳现状,可以时刻自省、学习、改革、突破……

无论哪家企业,在成为经典品牌的背后,不仅要有坚实的出品基础,更要有拥抱变化的果断决心。闽菜品牌老福洲,以一场菜单的革命,实现了业绩的提升与效率的翻倍,开启了品牌发展的新征程。

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问题重重,老字号也需要迭代升级

成立于九十年代的老福州,是福州本地人从小吃到大的餐馆,也是外地游客不远千里也会来一品美味的地方,更是众多名人、老饕来福州的必打卡餐厅,常年受到CCTV、福建省各大电视台专访拍摄,荣登大众点评“连续三年福州必吃餐厅”。

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然而,老品牌也会面临发展的瓶颈。偌大的餐饮市场每天都在上演新旧品牌的更替,无论是外部环境的倒逼,还是出于品牌自身发展的考虑,老品牌升级都势在必行。

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老福洲团队携手汉源一本万利菜单战略咨询顾问团队,从菜单的应用价值起点出发,对时代趋势、当地市场环境、消费者等进行了全面的研究分析,厘清了目前存在的几大问题:

1、小吃品类多,点单分散,出餐效率低

作为一家三十年的福州老字号,老福洲一直以福州地道小吃为顾客所称道,以油炸类小吃为主,更以“现炸”为基本要求。门店小吃品类多,加上顾客点单分散,经常出现“一样点一个”的情况出现,导致档口高频操作,内部运营效率低下。

2、原材料成本居高不下

老福洲秉承为食客提供安全、创新、良心的菜品品质,致力于打造食材安全、烹饪创新、让消费放心的餐厅。这也导致了一个问题:因选料精细,导致原材料成本居高不下,招牌产品的毛利并不理想。

3、无法平衡新老顾客的口味

作为一家三十年的福州老字号,老福洲传承了许多福州当地的传统菜品,然而,这些“老菜”本地客人已经不如以往一样吃得那么频繁。作为福州的一张美食名片,如何将传承的老派福州菜和新的口味需求进行平衡,成为了老福洲产品经营的关键。

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如何依靠一本菜单,实现利润与效率的双重提升

基于以上问题,一本万利菜单战略咨询项目组通过外部走访、内部访谈以及顾客调研等,提炼出了老福洲的核心优势,与产品核心理念一一“三十年?福州味” 。以“地道老味道”为方向,打造闽菜代表。

同时,也开始了对老福洲菜单大刀阔斧的改革。

1、 做好“帅将”产品监测,提升协同效率

围绕一本万利菜单方法论,将目标分解至单个产品,落地到门店,并明确每日销售目标,日日监测,确保产品集中度。与此同时,使前厅后厨达成目标一致,销售与出品对齐,在实现销售目标的同时,内部更同频了,不再是“各干各”的模式。

2、 围绕以“应景为起点”的核心策略,优化小吃结构,提升出品效率

原先,老福洲的小吃份量少,且单个售卖居多,大大降低了门店的出品效率。如何提升小吃这个板块的效率呢?项目组通过数据分析发现:小吃点单基本以游客居多,游客对于小吃的认知度不强,以尝鲜为主。pass掉小吃单点的模式之后,用“小吃拼盘”代替,一方面避免了顾客点单时的“选择困难症”,同时提升了内部效率,让员工更高效地完成备餐,提升了整体的效率。

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3、 承接产品方向“三十年?福州味”,打造属于老福洲的味道

在外地游客对福州的美食印象中,“佛跳墙”无疑是认知最广的产品,老福洲也打出了“佛跳墙专门店”这样对外展示的招牌,同时形成以价格为矩阵的系列招牌,再搭配推出当地名小吃“南煎肝荔枝肉、炸糟鳗、芋泥”等必点产品,打造以“三大招牌、九大必点”的门店特色,清晰引导顾客点单。通过设计,让招牌必点的毛利高于企业综合毛利,变“高销量产品”为“高利润产品”。

4、 产品展示更突出,传递品牌价值

原来门店以ipad点单为主,菜单升级之后,增加了单页纸点单,利用消费者点单习惯,进行产品排布,突出核心招牌产品,提升点单效率,并从菜单上传递品牌的核心价值一一“三十年?福州味”,全面凸显品牌势能。

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2020年10月,老福洲使用升级后的菜单进行落地,也达到了超出预期的效果:

菜品综合毛利率提升8%;

一帅九将营业额占比从45%提升至55%;

一帅九将毛利额占比从45%提升至57%;

一帅九将综合毛利率提升3%……

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店长说:运营效率确实更高了,尤其是炒灶,顾客点单也更清晰了,减轻了前厅的工作量;

厨师长说:后厨精心准备的早餐,上菜速度更快了;

运营伙伴说:前厅和后厨的目标更一致,更同频了,内部配合的效率大大提升;

培训部伙伴说:顾客对菜单有了更清晰的认知,这也让服务人员的培训更轻松了;

经营者说:现在的业绩,完全超出了预期,未来团队的目标,也变得更加明确。

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【顾问手札】

品牌在进行产品结构设计的时候,往往只基于研发的角度,觉得菜品味道好即可推出上市,却不曾考虑到内部出品的效率以及顾客的用餐需求。

类似老福洲这样客群是以外地游客为主的品牌,“尝鲜”和“高效”是非常关键的两个点,如何通过菜品的设计,让顾客既可以吃到地道好味道,又能提升效率,才是产品结构设计的重点。
(编辑:姜晓玲)

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